El ceviche peruano es considerado hoy plato bandera de la nación. Tras presentar a la Unesco la propuesta «Prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del ceviche, expresión de la cocina tradicional peruana» al comité en su decimoctava sesión Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial que se está llevando a cabo en Kasane, República de Botsuana.
Para la Unesco, los conocimientos y técnicas generalmente se transmiten dentro de las familias. Esto puede complementarse con programas de formación, por ejemplo, para contribuir a la gestión adecuada de los recursos naturales.
El ceviche peruano es reconocido por todo el mundo y ahora está dentro de la importante lista, la cual ayuda a promover la gran diversidad que hay en las prácticas y conocimiento culturales de las comunidades.
Este platillo es una combinación de carne, normalmente pescados o mariscos crudos, marinados con una vinagreta cítrica. El ceviche posee diversas maneras de preparar y diferentes variantes en la región de Latinoamérica.
Historia del ceviche
Existe una pequeña disputa entre Perú y Ecuador, debido a que ambos países poseen una gran variedad de peces y mariscos, y podría venir de las antiguas civilizaciones incas de Perú y Ecuador.
Sin embargo, el ceviche tuvo su origen con los Moche, en el norte de Perú, hace unos 2,000 años entre el 100 y 700 d.C.
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Esta civilización cortaba en trozos el pescado, sazonaban con sal y limón. Luego utilizaban el jugo fermentado de la fruta llamada “tumbo”, muy parecida al maracuyá, o también conocida como el “fruto de la pasión”, y además utilizaban hierbas locales para preparar este simple pero delicioso platillo.
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Con la llegada de los españoles, el plato tuvo ligeras modificaciones. Después el ceviche se extendió a todas las naciones de Latinoamérica y es así como se fueron agregando diferentes ingredientes. Así pues, el ceviche podría incluir un toque de leche, maracuyá, jugo de naranja, apio, y muchos otros ingredientes.
Según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, la palabra “ceviche” o “seviche”, como en un principio fue llamado, proviene de la terminología quechua “siwichi” que significa pescado fresco o tierno.
¿Cómo preparar uno auténtico?
Primero que nada, ¿qué pescado es mejor para hacer un buen ceviche?
Este puede ser: 500 g de corvina o lenguado
Ingredientes:
-Ají limo
-10 Limón
-Culantro
-Cebolla
-Camote
Lo más importante: guardar la cabeza y el espinazo del pescado para preparar el “Chilcano”, que es básicamente un caldo de cebolla con apio que se utilizará luego para hacer la “leche de tigre”.
Luego cortamos la carne en pequeños trozos, sin romperla, para después marinar con sal y meterlo al refrigerador.
Posteriormente, el caldo, o mejor dicho, el “Chilcano” lo metemos al procesador de alimentos con trozos de pescado que nos hayan sobrado, agregando apio, tallos de culantro y pedazos de cebolla. Luego colamos y estaría lista la “Leche de tigre”.
Sacamos del refrigerador el pescado marinado con sal, para agregarle cebolla picada en julianas, y el ají picado para mezclar con la leche de tigre y a disfrutar.
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